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如何选购菜刀？

1. 料
料，原料，一把刀，最直观选择的甄选标准就是料。菜刀选择不就两个标准么，防锈和锋利度保持。一般含碳越高，硬度越高，锋利度越好保持，但是防锈能力也会降低。合金添加MoV则有利防锈能力的提高
几种常见品牌的刀具原料如下：

    张小泉等代工刀：天猫旗舰店写的是400系列不锈钢。中式便宜厨刀逃不开这个材料，一般是420，好一点430（？）。这种钢虽然叫不锈钢，其实还是会生锈的。
    阳江十八子：天猫旗舰店有4Cr13，据说也有3Cr13的。钢含碳低（0.4%）不容易生锈，但是同样的硬度不会太高，HRC54是极限了
    邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是手工货，也一般偏下。
    WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。说好听点德系的追求是平衡，说难听点就是硬度一般般拉，德系钢材硬度不会太高，比较适合家用。坑爹的双立人还有好多刀都不说清用的什么料。炼钢技术上德国人倒是杠杠的，因为磷硫杂质含量低，碳含量也不高，抗腐蚀性能反而很好。
    日系高冷小清新：VG-10，白纸钢，青纸钢。这都是100usd往上了。青纸2刀料一块（2.5x19x200）在日本也要买人民币100元左右，比好多国产刀都贵了。因为日本厨师用刀追求极限锋利，这些钢材含碳量都在1%~1.4%左右。
    其他超高端钢。粉末合金钢什么的都是可以用来切割钢材的，我就不讨论了。。。

看到这么多材料是不是觉得头都大了？其实选择非常简单：除了德系，买能接受的最贵的！

个人觉得双立人和大众汽车的行销策略有点像哦，国内代工的也多，购买还需谨慎。

2. 制

制，制式，菜刀制式笼统的分为中西日三种。合理的选择适合你的刀具制式可以让厨房效率事半功倍。

中式：切片，斩切，文武。

这三种其实都是大板刀的样子，不同的是开刃的角度，切片刀开刃角度小，刀刃薄，切起来更轻快。斩切刀开刃角度大，更厚重，是用来斩骨头的。文武刀前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，功能均衡。咱中国人吃禽鸟和鱼的时候一般都是自己剔骨，不是厨师剔骨，所以只需要这样简单的形制就可以制作出各种花样的食品。

西式：西式厨刀主刀一般是一把牛刀或者一把主厨刀。牛刀和主厨刀主要的不同是刃口曲线的角度，主厨刀一般更弯，而牛刀更直一些。大家来猜一下下面哪个是牛刀哪个是主厨刀呀：

西餐厨师还配有多种其他刀具来完成一些特别的功能，这也是套刀的由来。

基本根据名字就知道大概的功能了，一般也就是剔骨，面包，和水果刀三类。一些弹性剔骨刀是可以随骨头的形状弯曲的，方便你更好的贴合骨头的形状剔骨。面包刀同样可以用来切较软的鱼块。

日系厨师刀：日本人特别的强调工具和工作的配合，专刀专用的水平比西式刀有过之而无不及。

从左到右分别为

柳刃，蛸引，ふぐ引，身卸，出刃，舟行，薄刃，鎌型薄刃，アジ切，皮むき庖丁，サケ切

挑几个常见的来说

出刃，刀身超厚，除要用来预处理鱼类。

三德，向西式主厨刀学习的刀具，菜肉鱼通吃。

薄刃

菜切

薄刃跟菜切都是专门切菜切丝的. 区别是薄刃是单面开刃, 菜切是双面开刃,纯切菜用。

柳刃，日式厨刀的代表作。寿司和生鱼片刀。关西型。切河豚专用的会更薄，叫河豚引。

蛸引，寿司和生鱼片刀。关东型。

最后贴一个充满男性荷尔蒙的

这霸道的刀形是用来切荞麦面的。。。。

3. 刃

刃，刀刃，刀刃的形状对切削感受有很大的影响，对刀具之后的维护难度也是很重要的一点。

在假设大部分人都对磨刀没有经验的条件下，建议选择开刃为下图平造式的V形的刀

虽然平造形对锋利度的保持没有蛤刃好，但是却能较容易的打磨，方便刀具的维护。

蛤刃形开刃的代表形为具良冶，虽然新刀的切削效果据说不错，但是实在不知道永久了以后是不是还能磨出机器一样完美的效果。

很多中式厨刀也是开蛤刃的，因为如果刀背较厚的话，这样磨开刃面积比较小，磨起来比较快。

另外开刃还分单面开和双面开，个人感觉单面开锋对单手用刀切片有奇效。

单面蛤刃，更小的开刃角度带来更顺畅的切削。

4. 磨

越锋利的刀刃越需要仔细对待，在刀具的维护方面，一定要选用较好的磨刀器具才能保证刀具的锋利度。日本菜师傅特别强调刀具的研磨，因为如果刀具不锋利，切鱼生的时候不能一刀到位的话，酱油会渗入多余的刀纹中影响鱼生的口感。

尽量不要选用下面这种磨刀器。

这种磨刀器不但磨不快，还可能伤到刀，磨完后刀刃两侧都是坑坑洼洼的线条非常不好看。

磨刀棒是一个好选择，但是也不要挑白色的陶瓷磨刀棒，选金属的就可以了。磨刀棒可以进行刀刃的日常保护，如果刀刃被磨损的相当厉害，还是请定角磨刀器或专业磨刀师傅吧。
削纸：

削海绵

脱手片西红柿

这才叫磨刀。